食物正在發生變化。在全球變暖的影響下，農作物中碳水化合物的比例在不斷增加;而地下水及土壤污染的左右夾擊，也改變了農作物和海產品的營養成分。人們正在認識到，生態環境的改變在潛移默化中改變著我們賴以生存的盤中餐。

大氣中二氧化碳增多，植物蛋白質就減少

1998年，美國科學家發現了光照影響浮游動物的生長秘密。海洋和湖泊中浮游動物以藻類為食，科學家本想通過提供更多的光照來提高藻類的生長速度，從而增加浮游動物的食物供給。但事實并非如此。增加的光線雖然使藻類生長得更快，但卻減少了浮游動物生長所需的營養物質，研究人員最終把藻類變成了“垃圾食品”。浮游動物雖然有足夠的食物，但這些食物缺乏營養，所以它們經歷著另外一種形式的“挨餓”。

在這一結果的觸動下，生物學家將研究延伸到人類社會：人類的食物是否也有類似的“遭遇”?“垃圾食品效應”是否也會出現在世界各地的農田和森林中?

2014年，哈佛大學公共衛生學院研究員Samuel Myers在Nature發文稱，未來地球大氣中的二氧化碳可能會超過當前水平，在這種大氣條件下，地球上最重要的農作物中所包含的一些關鍵營養成分可能會降低。2017年，Myers等在Environmental Health Perspectives上發表的最新研究結果也顯示，如果不加以遏制，人類排放到大氣中的二氧化碳濃度將會嚴重損害小麥、水稻和其他主要作物的營養價值，使全世界數百萬人面臨蛋白質缺乏的危險。

據該研究估計，世界上76%的人口每天從植物中獲取大部分的蛋白質。如果二氧化碳水平持續上升，到2050年，18個國家的人口可能會減少超過5%的膳食蛋白質。他們計算了當前和未來蛋白質缺乏的風險，結果發現，在二氧化碳濃度增加的情況下，大米、小麥、大麥和土豆的蛋白質含量減少了6%—14%。目前全球已經有數億人患有蛋白質缺乏癥，在此基礎上，還會新增1.5億人遭受這種“營養損失”。

“15年前如果我們坐在一起討論關于二氧化碳排放對人類健康影響的問題時，是決不會預想到二氧化碳會讓我們的食物變得‘營養不足’。但現在，大氣中的二氧化碳增加是我們不得不正視的環境問題。如果不加遏制地繼續破壞和‘改造’地球自然系統，人類將會遇到更多這樣的‘驚喜’。”Myers說。

二氧化碳增多還使植物碳水化合物“增產”

大氣中二氧化碳濃度的上升會刺激光合作用，幫助植物將陽光轉化為食物，促進植物生長，但也導致植物產生多于其自身生長和代謝需要的碳水化合物，大量碳水化合物的存在“稀釋”了植物中其他營養物質，如蛋白質、鐵和鋅，而超量的淀粉和糖會存儲在植物的液泡中。地球上的每一片葉子在大氣二氧化碳濃度不斷增加的“重壓”下，產生了越來越多的糖，人類歷史上最大規模的碳水化合物注入正在植物中悄無聲息發生著。

所以，一個更加艱難的挑戰擺在眼前：碳水化合物大大“增產”，肥胖或許會成為更加嚴重的公共健康問題。

飲食中碳水化合物比例的微小變化最終會發生什么變化?淀粉和碳水化合物攝入的總體趨勢與肥胖和糖尿病等飲食相關疾病的增加是否有關?食品營養成分的轉變會在多大程度上導致這一變化?這些問題都有待一一解決。

但不管潛在的機制是什么，農作物的變化可能不僅對低收入國家造成威脅，對發達國家也有風險。有研究表明在飲食中增加碳水化合物與蛋白質的比例，與高血壓和心臟病風險增高有關。雖然目前這一聯系仍然是推測性的，但它表明，高碳水化合物飲食對健康的影響確實存在某種關聯。

“潛入”人類餐桌的污染物

環境改變增加了食源性疾病風險。氣候變化會通過多種途徑增加化學污染物潛入人類食物中的幾率：海洋表面溫度升高將導致海鮮中汞含量的增加;極端天氣事件的增加將會把污染物引入食物鏈;不斷上升的二氧化碳濃度和氣候變化將改變害蟲、寄生蟲和微生物的發病率和分布。

2010年，聯合國環境規劃署發布研究報告并警告稱，隨著氣候變暖，融化的冰河和冰蓋正在不斷地向空氣和海洋中釋放大量致癌污染物。科學家經長期研究發現，這些長效持久的化學物質將進入食物鏈，并最終在人體內積聚，進而導致癌癥、心臟病、不孕不育等嚴重疾病。

2011年2月21日，斯德哥爾摩秘書處和北極監測和評估小組(AMAP)聯合發布了由12個國家的專家共同完成的“氣候變化與持久性有機污染物：對環境的預測和影響”的研究報告。報告稱，溫度的不斷上升以及越來越多的極端氣候，讓人類越來越多地暴露于全球的污染物之中。反常的氣候事件也將一些封存的殺蟲劑和其他污染物釋放出來。持久性有機污染物在環境中的釋放和暴露不僅改變了地球生態環境，同時也以不同形式和途徑影響著人類健康。

近年來，海洋面臨前所未有的塑料污染。這些污染物不僅會破壞海洋生態環境，也會客串人類餐桌的成員。大量科學數據證實它們最終會以不同形式擠進人類餐桌，無論美味的海鮮，還是眾多老饕熱衷的海鹽中都曾被檢測出微塑料的存在。

靠天“吃飯”威脅舌尖上的安全

環境變化使人類面臨的現存糧食安全、饑餓和營養不良的威脅加倍：氣候災害更加頻繁而劇烈，土地和水源更加稀缺而難以獲得，農業生產力的提高也更難實現。氣候變化還可能會中斷“一個沒有饑餓的世界”的進程。同時由于氣候變化，整個食品系統的穩定性也會遭遇由于供應的短期變化帶來的風險;而土壤和水環境污染則會增加污染物流入食物鏈的概率。不加干預的“靠天”吃飯，正一步步地威脅著舌尖上的安全。

目前全球仍有超過10億人因為營養缺乏而承受著巨大的疾病負擔，所以，仔細監測脆弱人群的營養充足性，鼓勵飲食多樣化，找到富含更多營養的食物，或許是最直接的應對之策。